醴酒

醴酒概述

在古代,人类最古老的三大酿造酒是:黄酒、啤酒和葡萄酒。而在中国古代以谷物为发酵原料的酿造酒是黄酒和醴酒。在中国古代有曲法酿酒、蘖法酿醴之说,在中国古代,酿酒一般用两种方法,一种是用“曲”酿,一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般含酒精度比较高,发展到现在也就是我们现在的黄酒,另一种是用“蘖”酿。用“蘖”酿的酒一般含酒精度比较低,酒精含量一般在4-左右,这种酒古人把它称之为“醴”,也就是所谓的“醴酒”。从某种意义上来讲,也可以说,“醴酒”就是中国古代的啤酒。大概是因为“醴酒”过于清淡(现在看来古人用“蘖”来酿制的“醴”其酒精含量一般在4-左右),而“曲酒”过于浓厚的缘故吧(古人用“曲”酿制的酒其酒精含量一般在15--20-之间)。在中国的最古老的文字甲骨文中,就已经出现了“酒”和“醴”这两个字 。

何谓“曲”?“曲”以古代讲就是“酒曲”,是指一种霉变物质的待机、待命状态,即霉变物质的非活性状态,一旦赋予其使命,它就能迅速恢复霉变活性,积极参与发酵过程,用以酿酒。以现代讲就是多种有益微生物的聚合体。是指含多种有益霉菌、酵母菌、细菌等,并含有大量分解酶的谷物载体。那么何谓“蘖”呢?所谓“蘖”在古代就是指所有植物发出的新芽,这里专指发芽的谷物。

在古代我国先人用“蘖”酿“酒”和国外古人用麦芽酿啤酒几乎是同时代的,我国古代人用“蘖”酿造的“醴酒”就类似于国外古人用麦芽酿制的啤酒。

何谓“酒”?在这里广义上的“酒”是指一切含酒精的饮料。但在这里我们是单指“曲酒”。所谓“曲酒”就是用曲来酿制的酒。那么何谓“醴”呢?所谓“醴”就是用谷物发芽的方式来酿制的酒,亦可称之为“醴酒”。在我国来讲就是中国古代的啤酒。

如果将我国古代的“醴酒”看成是啤酒的话,那么用“曲”做啤酒就可以算作是名副其实的古为今用、洋为中用了,其实用“曲”酿造啤酒,要比用麦芽酿造啤酒,其最大的优势就在于其营养价值的大幅度提高,如果人们将啤酒比作为“液体面包”的话,那么用“曲”酿造出来的啤酒就是名副其实的“液体面包加蛋糕”。

纵观人类用谷物为原料酿造的酒,可归纳为两大类:一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的各种分解酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而中国的曲法酿酒也深刻的影响了周边国家,如日本、东南亚、越南和泰国等等。我国古代人民与“曲”打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。

酒曲 [1] 的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲(又称为酒药)糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。原始的酒曲是谷物自然发霉而成的,后来人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。酒曲发展到现在人们开始用纯种的方法开始培养酒曲。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70-以上。

人类用谷物为原料酿酒的第二类方法就是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精,现代啤酒就是用此方法。醴酒中国古代的啤酒 。同远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样,中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的,这就是所谓的蘖法酿醴。 [2] 在<<黄帝内经>>中就有对“醪醴”的记载。由于时代的变迁,用谷芽酿造的“醴”消失了,但用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。并随着时间的推移而不断地发展起来。现在人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,这种,根据古代的资料,中国很早就掌握了“蘖”的制造方法,也掌握了用“蘖”制造饴糖的方法。酒和醴在中国都存在,醴后来被酒所取代,大概是因为“醴酒”过于清淡(现在看来古人用“蘖”来酿制的“醴”其酒精含量一般在4-左右),而“曲酒”过于浓厚的缘故吧(古人用“曲”酿制的酒其酒精含量一般在15-20度之间)。在中国的最古老的文字甲骨文中,就已经出现了“酒”和“醴”这两个字。“酒”和“醴”也是分别叙述,互不相混的。因此我们认为是两种不同的酿造方式酿造的含酒精的饮料。

周朝的著作<<书经说命篇>>;中有"若作酒醴,尔惟曲蘖"。《礼记丧大记》:“始食肉者,先食乾肉;始饮酒者,先饮醴酒 ”。 唐 玄应 《一切经音义》卷二:“醴,甜美也,言其水甘如醴酒。” 唐元稹《祭淮渎文》:“维 元和 九年岁次甲午十二月朔甲辰某日辰,使谨遣某,用少牢醴酒之奠,昭祷于 淮渎长源公之灵。”《东周列国志》第三八回:“晋文公闻 太叔 和 隗氏 俱已伏诛,乃命驾亲至 王城 ,朝见 襄王 奏捷。 襄王 设醴酒以飨之”。 从文字对应关系来看,可以理解为曲酿酒,蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。明代宋应星的<<天工开物>>中说:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡”。 [2] 这可能就是黄酒取代原始啤酒的最基本的原因。西汉,蘖的生产还未停止,“醴酒”仍是酒精类饮料的一部分。<<史记货殖列传>>;中有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事,汉败,还要向匈奴贡奉蘖(见<<史记匈奴列传>>)。<<汉书>>记载:有一个人叫穆生的人,不会饮酒,每逢被邀请参加酒宴时,主人都为他准备叫“醴”的这种酒度低的饮料,后来穆生受到了冷落,就不再为其设“醴”了。从这一则记载还可看出,“醴酒”是一种酒度很低的酒精饮料,适合于不会饮酒的人。现代酿酒专家朱宝镛先生提出:中国用谷芽酿造“醴酒”,和巴比伦人用麦芽做啤酒,差不多同时出现于新石器时代,彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:《酿酒工业的变迁》)。对这个即有趣,又有科学研究价值的问题,看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁,很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中去。

商代的谷芽──“蘖”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辞中出现了“蘖”(谷芽)和“醴”这两个字,而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文,可以看出“蘖”和“醴”的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。另外古代用谷芽去生产饴糖,就是用“蘖”去生产原始啤酒“醴”的一个很好的旁证。中国古代“蘖”及饴糖的生产都有明确的、详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现,但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。 最迟在春秋战国时代,已开始使用饴糖。<<礼记内则>> [2] 。到了北魏时“蘖”的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化,这与麦芽“蘖”酿造“醴”是相似的。<<齐民要术>>;中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法,麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。中国古代既然精通麦芽的糖化,至少可说明:在五、六世纪之前,用蘖来酿造醴(啤酒)是完全有可能的。

浸曲法酿酒与浸麦法酿啤酒

用“蘖”酿“醴”的遗法从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出中国古代用“蘖”酿“醴”的可能性。从上面的论述可知,古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在中国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。尔出现了一个值得注意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承的。中国用“蘖”酿“醴”可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了“蘖法酿醴”。可以相信,“蘖法酿醴”这种方式在中国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了以往的酒曲法。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为“醴”。大约在东汉以后,“醴酒”逐渐被“曲酒 [3] ”所淘汰.清代末期开始,国外的现代啤酒生产技术引入中国,新中国成立后,尤其是20世纪80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,中国已成为世界第一啤酒生产大国。

“曲”可代“蘖”,“蘖”不可代“曲”

在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的“曲蘖 [4] ”,也是发酵原料。可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但“曲”和“蘖”起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。也可能同时使用。这样发霉的谷物就被称之为“曲”,发芽的谷物称之为“蘖”。 在现代社会里,酿造酒时,“曲”可代“蘖”但“蘖”不可代“曲”。为什么这样说呢?这是因为当今的“曲”和“蘖”与远古的“曲”和“蘖”发生了根本的区别,当今的曲经过长期不断地改良与纯种培养,其生物酶活力及酶系都大大增强,而以麦芽为代表的所谓的“蘖”,无论其生产如何现代化,都摆脱不了酶系不全、单一的弊端。因此其仅仅适用于单一的酒类,比如啤酒罢了!而作为“曲”,由于它的酶系全,分解彻底且全面。又加之进行了纯种培养,所以酶活力强,分解力高。因此可以说它适用于任何酿造酒。也理所当然的适用于酿造啤酒。

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