清汤鱼圆

清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味名菜,属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。具有水肿调理、补虚养身调理消化不良、健脾开胃调理等功效。味道咸鲜味,色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜。注意:吃鱼前后忌喝茶。

1. “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖;

2. 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高,以肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足的花白鲢等为料;“刮”取鱼泥要细腻;“排”斩鱼泥要透彻;鱼泥与水、盐的比例要得当;“搅”时柔中有刚,“挤”圆不带尾巴,形成其色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜的特色。

主料:鲢鱼(200克)

辅料:火腿(10克) 香菇(鲜)(10克) 豌豆苗(25克)

调料:盐(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 鸡油(10克)

1. 鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净;

2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;

3. 将鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性;4. 再加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡时,静置5~10 分钟;

5. 再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;

6. 锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟—致);

7. 清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。

1. 鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透;

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;

3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;

4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。

鲢鱼:鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效;鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效,是女性美容不可忽视的佳肴。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

热量 (259.44千卡);

蛋白质 (39.62克);

脂肪 (10.18克);

碳水化合物 (2.62克);

膳食纤维 (0.80克);

维生素A (155.85微克);

胡萝卜素 (666.75微克);

硫胺素 (0.10毫克);

核黄素 (0.18毫克);

尼克酸 (6.34毫克);

维生素C (16.85毫克);

维生素E (3.16毫克);

钙 (121.70毫克);

磷 (411.17毫克);

钠 (4404.34毫克);

镁 (54.76毫克);

铁 (4.24毫克);

锌 (2.85毫克);

硒 (32.31微克);

铜 (0.21毫克);

锰 (0.45毫克);

钾 (635.02毫克);

胆固醇 (210.00毫克);

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