杂拌

提到“杂拌儿”,是老北京过大年时,家家户户守岁时必吃的小食品。是一种表示吉祥的象征物。传统节日民俗之一。流行于北京地区,夏历春节,将一些表吉利的干果掺在一起放在一大盒内供食用,故称。

一提“杂拌儿”年轻人不明白是什么样的食品,街市上没见过有卖的呀?旧京时的“杂拌儿”,其实是由多种干鲜果品掺在一起拌和而成,宋代时已有内装细果的“果子盒”。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“柿饼荔枝桂圆栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时,将一些干果用蜜汁加工,成为色味俱佳的蜜饯食品,传说慈禧太后吃时很高兴,随口给起了个“杂拌儿”的名字,从宫内传到民间,成了北京一种独特风味的食品,杂拌儿流传了近千年,也曾流向国内外,颇受人们的喜爱。

杂拌儿一般分为三种,高档的细杂拌儿,是将鲜杏儿、蜜桃大枣、桂圆、荔枝山楂、藕片等,经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿。旧时皇宫贵族王府大宅门四合院里人常食用,也常用以馈赠亲友。在解放前后,东安市场、百货大楼等干果店常出售这种盒装的北京特产“蜜饯果脯”,包装精美,美味可口,成为外地来京旅客常购买的北京特产。中档的杂拌儿也叫粗杂拌儿,其中有梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣榛子仁、花生仁什么的。最次的,旧京时叫“杂抓”,里面都是最贱的瓜子、花生、嘣酥豆什么的,它比粗杂拌儿还粗。

细粗杂拌儿旧京时各大干果店均有出售,“杂抓”则常有小商贩推着小排子车或挑担走街串胡同叫卖,一声吆喝吸引来众多买主儿,有首民谣唱道:“过大年好喜欢,吃了杂抓能抓钱,不挣钱的学生抓识字,大姑娘抓针线……”就唱的买杂拌的事儿。

卖“杂抓”的小贩也不用秤约,用一手抓往用旧画报折卷成的三角形纸包,一放就成了,因而才有了“杂抓”之名儿。

杂拌儿一般四合院里的住户多在春节前的腊月里,作为必备的“年货”买好,并成为除夕守岁及拜年来的亲友招待用食品。老北京人常在喜庆的除夕夜晚围炉边吃着杂拌边谈天边玩着,阖家一片祥和喜洋洋的景象。在上世纪六十年代初、自然灾害和“文革”时期,市场上见不到“杂拌儿”了。不过在那种经济困难时期,政府仍千方百计给百姓供应应节小食品,凭本供应花生瓜子,传承着过年的古老民俗。如今,市场上各种干果水果极大丰富,供给充足,任百姓随意购买,欢度春节。

徐州传统名菜烧杂拌,是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。无论是大三滴(8个凉盘五荤三素,其中白斩鸡松花蛋不可或缺,而且“先鸡后蛋,吃完随便”;6个炒;8个烧;一咸一甜2个汤,又时兴增加一个水果拼盘),还是中三滴(去掉2炒2烧),还是小三滴(再去掉2烧),不管多高规格的宴席,烧杂拌都被尊为“头菜”。

我们都知道,彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁,不仅因为他是气功大师,更重要的还是他是著名的美食家。据《徐州乡土菜》一书记载民间传说得知:彭祖八百岁时,子孙们为他做寿,当时暴雨不断,道路被阻,家离菜市又远,怎么办呢?彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌野鸡蛋、野猪蹄筋,还有自己种的蔬菜,于是就把这几种原料烩在一起烹制,取名为“全家福”,寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新,又取一名为烧杂拌,渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。

烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多了以后上的第一道热菜(故谓之“头菜”)。若是红事,厨师要在上面放片红辣萝卜皮或一小片红纸,都改放菱形山楂糕片了,结婚的还雕成双喜,过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角(如寿星)的那一桌,待烧杂拌端上桌以后,贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封(又叫茶术艺,以前生活条件不好时一般封2元或4元,厨师,表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。然后大家才可下箸或用汤匙舀吃。若有贵宾、高客或主角忽略了喜封的事,不是忘了,就是没准备,那么下道菜就一定是该咸不咸该甜不甜了。大家吃了以后就会马上意识到问题所在,这时再给喜封也不晚。若真的没准备,比如第一次上门的闺女婿,事主就慌得赶紧掏钱找红纸包好,塞给闺女婿,闺女婿便接过来放到长盘上,再上菜就一切如常了。这是徐州一带宴席上非常讲究的礼节。厨师要喜封也是为了讨个喜气。若是白事,烧杂拌上就不放这些红意思,也没有这些礼节。

烧杂拌,高汤很重要,由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮,最起码要用圆骨熬煮。俗语说:“唱戏的腔,厨师的汤。”所以熬制高汤最见厨师功力。主料共18样,有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳腐竹鹌鹑蛋鸡蛋皮鸡蛋卷豆腐泡青菜心、西红柿等等,贫困时不少食料都用豆制品代替,但皮肚和红白丸及高汤是必需的。其中皮肚应是将风干的猪皮洗净晾干,用温油泡软,慢慢浸干,露出小泡即捞出,再把油加热,将晾干的皮肚往热油锅里一放,吱啦一下就起来了;红丸要用里脊肉,白丸要用黑鱼肉,用刀背分别砸成肉泥,调糊上劲,然后在似开非开的热水里氽成丸子鹌鹑蛋要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净,或片或切或撕或揪待用。烹制时一定要用猪油(不能用植物油、色拉油,否则就变味了),将盐炒黄再放花椒、大茴(少许)、葱段、姜片炸出香味,加入高汤煮出味道,用漏勺打出,再放主菜和白胡椒粉(海参容易粘,应晚下)烩烧,然后勾芡放点味精和鸡精,烧开即可出锅装盆,再淋点麻油,一盆营养丰富、色形味俱美的烧杂拌就可上桌了。

烧杂拌并非宴席专用,家常也可烹食。若依以上方法炮制,将会使你全家享受无上口福的同时,定会感到日子和美滋润 。

几乎每道菜都有些或雅或俗的别名,比如炒波菜叫“红嘴绿鹦哥”;红辣椒烩青辣椒叫“绝代双娇”,而“青龙过海”据说就是一碗清汤上面卧了一棵葱。只有徐州“杂拌”还叫“杂拌”,粗粗拉拉的。

所谓“杂拌”,就是各种“杂菜”“拌”在一起,它的主料有很多,肉丸皮肚木耳腐竹等加以高汤,配以香菜,另佐以葱姜蒜、胡椒、大茴、淀粉等,文火炖上二十几分钟,一盘杂拌菜就做好了。

它是徐州的特产,在外地很难见得到,烧好了用海碗大大咧咧地盛着端上桌,有汤有水,亦荤亦素,很粗犷的风格。菜里的种类繁多,有大有小,有方有圆,高低起伏,“看上去很美”。

当然,味道也很美。

这道菜的做法简单,想偷懒的话,甚至不需要你动手,只要买现成的就好了,摊主或许还会送你一袋秘制的高汤,回到家你只需把所有的材料往汤里一放,炖一会就大功告成了。另外,它的价格低廉,一大海碗杂拌不过十块钱左右,不像鱼虾螃蟹动辄几十块,实在是居家养生、美容养颜必备之佳品。

它最显著的特点就是它的“杂”,它的随心所欲。

一盘土豆丝就是土豆丝,你不可能用萝卜丝来冒名顶替;烧羊肉就是烧羊肉,你也不可能拿狗肉来混淆是非虽然,现今狗肉比羊肉贵。而杂拌就不同了,我想吃什么就放什么,想用什么就选什么。有人喜欢青菜和豆腐,有人热衷于鱼丸和燕饺,还有人偏爱蛋卷和粉皮。它的汤料,有人喜欢原汁原味;有人喜欢醋;有人喜欢胡椒粉;而我喜欢火锅底料,吃得酣畅,辣得痛快;最 近还听说有什么麻汁杂拌,用麻汁拌着吃;奶油杂拌,用奶油烤着吃……

正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,“我的杂拌我做主”。但无论放什么在里面,“杂拌”还叫 “杂拌”,它从来不会因为某些材料的改变而改名换姓。

这有些像平民百姓过日子不富裕,但实在;不名贵,但真情;不炫耀,但自得其乐。

杂拌,是河南省焦作市博爱县境内席面上一道颇具地方风味的特色菜。杂拌在博爱县也叫烩菜,其主要原料有皮肚油炸豆腐腐竹、水氽丸、玉兰片平菇木耳(后来人们又增加银耳、金针、海参鱿鱼)等十余种,加肉汤炖在一起烹饪而成。

其特点是荤素搭配合理,香而不腻,口感适中,吃菜喝汤,是老少皆宜的美味佳肴。

外地人说博爱人叫这道菜称烩菜不确切,因为其他地区的烩菜是以白菜、粉条海带为主要原料,而博爱烩菜是不加这几种成分的。它是由十多种蔬菜拌凑在一起做成的,外地人为了跟烩菜区分,便给它起了一个很好听的名字杂拌。

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