镇江香醋

镇江醋又称镇江香醋。是江苏镇江的地方传统名产,属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。

镇江香醋,享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的醋酸菌种,经

过制酒、制醅(固态分层发酵)、淋醋三大过程,40多道工序,历时60多天精制而成,再经至少180天储存晒制期,然后才出厂。

香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30-,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

可分三大工序:

1.酒精发酵:

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72-左右,无霉变

(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40-,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。

(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。

(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2-~0.3-。

实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。

2、醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

①接种培菌阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60-左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

②产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。

3、淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。

醋有酿制醋和化学合成醋之分。酿制醋是以粮食、糖或酒为原料,通过微生物发酵而成,其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等,对人体新陈代谢有很大好处。化学合成醋(配制醋)则以冰醋酸为原料,加水稀释而成,几乎没有营养成分。如果食用这种醋,则只有调味效果。如是用不合格的原料调配,甚至会对人体有害。

酿制的醋中含有18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同,有鲜味、甜味等之分,使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体活动的能源之一。

醋中含有糖类物质,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用时倍感五味调和,糖类物质也是人体活动的重要能源。

醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主,还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物。有机酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留时间延长,享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富的有机酸,食之能增进食欲,有助消化。在烹调菜肴时加点醋,醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来,以便于人体更好吸收。

醋中含有维生素B1、B2、C等。来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物,这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅助的组成成分,在生命活动中起重要作用。

醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

醇类主要是乙醇(酒精),它来源于发酵过程中微生物代谢的产物。醇与有机酸发生反应而成酯,是酒和醋中的主要香气成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作为人体活动的能源,每克醇能产生701大卡的热能。

相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!”

从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。

镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。

镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

据日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。

醋不但是我们生活中的调味佳品,还有好多其他的功效作用,主要有:

1、醋的作用可以消除疲劳,适量饮醋可以很好的消除疲劳,尤其是保健醋效果更好。

2、醋的作用可以调解血液的酸碱平衡。

3、醋的作用可以帮助消化,利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。

4、醋的作用可以预防衰老。

5、醋的作用可以增强肠胃道的杀菌能力。

6、醋的作用可以增强肝脏机能。

7、醋的作用可以扩张血管,防止心血管疾病、糖尿病的发生。

8、醋的作用可以增强肾功能。

9、醋的作用可以健美减肥。

10、醋的作用可以美容护肤。(这是因为醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。)

11、醋的作用可以防癌,日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实,以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

如果能把醋很好的利用还有一些意想不到的效果:

1、醋的作用还可以治疗失眠失眠患者睡前倒杯凉开水,再加入1匙醋,喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心,也会使你容易进入梦乡。

2、醋的作用可以治疗扭伤调和面粉并煮成浆糊状,加入适量的老陈醋,涂在纸片或纱布上,贴于患处。干了后,轻轻揭开,再换一块。这样反复贴几次,即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼,跌伤等外伤等都有疗效。

3、醋的作用可以治疗鼻炎将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空,1日洗2次,可治疗鼻炎。

4、醋的作用可以治疗脚麻把1升老陈醋加热后倒入水桶里,然后将两只脚浸入,每次浸泡20分钟。如此浸泡4~5次,麻木症状即可解除。

5、醋的作用可以治疗烫伤根据酸碱中和原理,将醋制成5度溶液,用以洗涤烫伤,尤其对石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布,也可见效。

6、醋的作用可以治疗止咳将大蒜在老陈醋中浸泡15天后,每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣,并喝一些醋汁,连服10~15天可止咳平喘,解毒散淤,降压降脂,预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。

7、醋的作用可以治疗高血压用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次,每晚临睡前嚼食3~5粒,连服7天缓解动脉硬化。

8、醋的作用可以美容将250克薏仁,浸于500毫升老陈醋中,密封10天后启用,每天服用醋液一匙,可使皮肤白皙柔嫩,色素减褪。

9、醋的作用可以治疗胃炎生姜100克洗净切成细丝,放在250毫升老陈醋中密封3日,每日早晨空腹服用10毫升,可治疗慢性胃炎。

10、醋的作用可以防止晕车对易晕车晕船者,出发前喝上一杯加老陈醋的温开水,会使你舒心良久。

11、醋的作用可以解乏旅途疲劳时,在洗澡水中略加点老陈醋,能使你的皮肤光润,肌肉放松,消疲解乏。

12、醋的作用可以止血用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔,可止鼻血。

13、醋的作用可以防流感“流感”发病季节。房间用醋薰一薰,可使空气消毒,预防感冒;用老陈醋加盐煎服,还可止吐止泻。

14、醋的作用可以治关节炎用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中,用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位,可治疗关节炎、骨质增生等。

15、醋的作用可以治腮腺炎用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处,可治腮腺炎。

16、醋的作用可以治皮炎用老陈醋一日三次涂患处,治疗神经性皮炎。

17、醋的作用可以消肿碰伤淤血红肿(未破未伤筋骨)用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。

1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用,磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶,损害肾小管,因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

2、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。

3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。

4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

据中国国务院2006年公布的消息,镇江恒顺香醋酿造技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录,这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺

作为镇江香醋的创始者,以江苏恒顺醋业股份有限公司生产的恒顺牌镇江香醋最具有代表性。

镇江醋协在国家工商总局帮助下,历时半年打赢民族品牌跨国保卫战

2011年1月2日,记者从镇江市醋业协会了解到,醋协秘书长王明法和协会知识产权部部长董民,日前第三次来到国家工商总局,将写有“镇江香醋卫士,跨国维权先锋”的锦旗,分别送给了国家工商总局商标局和国际合作司。至此,一场“镇江香醋”民族品牌跨国保卫战终于画上了圆满的句号。

离公示截止只有20天才得知“镇江香醋”遭抢注

王明法告诉记者,2010年6月3日,镇江市醋业协会从一个外贸客户那里得到信息:一名韩国人向韩国特许厅提交了“镇江香醋”中文、韩文商标注册申请。韩国特许厅已经受理了注册申请并公告,公示日期是2010年4月23日,公示截止日期是2010年6月23日。距离公示截止日期只有20天的时间了。如果韩国“镇江香醋”商标注册成功的话,镇江香醋将无法出口韩国地区。并且,如果商标所有人再进行领土延伸或单一国家注册的话,镇江香醋业将失去所有商标注册国家和地区的市场。这对正在扩大产能,信心十足地准备“走出去”的镇江香醋业来说,后果十分严重。

一场“镇江香醋”集体商标跨国保卫战就此打响:6月4日,镇江市醋业协会紧急发函给国家工商总局,请求帮助和指导。国家工商总局商标局对此案高度重视,迅即与镇江市醋业协会知识产权部董民取得联系,告知务必在公示期届满前提起商标异议,较复杂的证据材料以后再补。6月12日,江苏省、镇江市工商部门负责人与王明法、董民一起赶赴北京,与国家工商总局相关部门商量应对之策。国家工商总局商标局和国际合作司负责人对案件性质、韩国的法律依据、异议代理事项、可能的不利结果及应对办法等,做了分析和指导。

公示截止前一天,醋协提交“异议申请书”

董民告诉记者,在准备异议申请材料的十几个日日夜夜,那种紧迫感让其至今难忘:

查找有关文献资料,说明“镇江香醋”的历史渊源;找出“镇江香醋”在中国以及世界各国受保护的证明;进行近三年来“镇江香醋”产品的国内、国外销量统计;对近三年“镇江香醋”在国内和国外广告宣传投入的统计;任何宣传“镇江香醋”的广告,包括宣传小册子、电视媒体广告等任何能显示“镇江香醋”标志的广告……6月22日,也就是公示截止的前一天,镇江醋业协会通过商标代理机构向韩国特许厅提交了“异议申请书”。

6月24日,国家工商总局国际合作司司长安青虎正式致函韩国特许厅厅长,希望对方根据2009年中韩签订的战略合作谅解备忘录,驳回注册申请,维护“镇江香醋”的合法权益。7月5日,省、市工商部门与镇江市醋业协会负责人一起,第二次来到国家工商总局。双方就“镇江香醋”集体商标的保护进行交流。国家工商总局提出,将约请韩国驻华使馆相关官员,并做好出访韩国谈判的准备。7月7日,国家工商总局商标局又书面来函,就案件的异议作具体指导,并告知,商标局将以李建昌局长的名义致函韩国特许厅长官,请韩方对此案给予关注并依法处理。根据指导意见,协会又补充了部分证据材料。

7月13日,国家工商总局商标局李建昌局长致函韩国特许厅长官,向其表达工商总局商标局对此案高度重视,请韩方依法公正处理此案。之后,国家工商总局国际合作司司长安青虎在北京约见韩国驻华大使馆知识产权官员,就“镇江香醋”商标案进行正式会谈。

历时半年打赢“跨国保卫战” 成典型案例上报国务院

努力终于有了结果。11月15日,喜讯传来,韩国特许厅已于10月26日裁定,驳回韩国公民的商标申请,支持镇江市醋业协会的异议请求。韩国公民对该裁定如在2010年12月10日前不申请复审,这将是最终的结果。12月10日,韩国公民没有提出申请复审,镇江醋业协会获得了最终胜利。

在这场“镇江香醋”跨国保卫战中,中方虽然取得了胜利,但国家、省、市工商部门和镇江醋业协会的人都表示,这件事不会也不应该就此结束,他们正在从中总结知识产权维权的经验,反思此案带来的一系列启示。

王明法说,此次“镇江香醋”跨国保卫战是2009年我国与20多个国家签订国际合作机制以来,第一个通过国际合作机制解决商标纠纷的案例,意义重大。目前,国家工商总局已把此案作为典型案例上报国务院,提出今后要加大民族品牌的国际保护,通过国际注册促进自主品牌的国际化。同时,国家工商总局已要求江苏省工商局就此案进行专门研究,以政府部门形式出具有关意见。在去年12月9日召开的镇江全市深入实施商标战略工作会议上,镇江提出明年将围绕企业商标国际注册、商标国际保护和自主品牌国际化三个关键环节,大力推动镇江自主国际品牌建设。

目前,醋业协会正在进行“镇江香醋”韩国注册的相关准备。同时,“镇江香醋”集体商标进行中国驰名商标的申报工作已经启动。

国产名牌“出洋”必须商标先行

“中国产品要走出国门,商标是企业必需的一张‘名片’。忽视商标注册的结果,必将使经过努力树立起来的商标被外商抢先注册或者假冒,被别人轻易占有,造成无法挽回的损失。只有商标先行,商品才能在海外安全销售,企业的产品和营销活动才能在国外受到法律保护。”镇江醋业协会秘书长王明法表示,2004年,“镇江香醋”在香港遭抢注,促成镇江醋业协会的尽快成立以及“镇江香醋”集体商标的申请成功。近年来,醋业协会加大了商标国际注册的力度,已在近10个国家和地区进行了海外注册。接下来,协会将进一步强化超前意识,对于主要出口国尽快进行商标注册。

镇江工商局有关负责人表示,响应国家“走出去”战略,接下来“镇江香醋”将加快海外市场拓展步伐。“镇江香醋”已占到国内醋出口量的90-左右,这一民族品牌潜在的隐性商业价值不可低估。这位负责人认为,在“镇江香醋”品牌国际化的过程中,除了会员企业和协会的努力,还非常需要地方政府给予大力的扶持。

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