菜肴

即烹调好的蔬菜、蛋、和鱼等品。经过烹调的荤素菜:精美菜肴。常见的为家常的米饭,汤,炒菜,还有的是美味且难得的食物。

[cooked food (eaten with rice or alcoholic drinks) ] 烹调好的蔬菜、蛋、肉等副食品。

荤素熟菜(多指荤的)。

茅盾《脱险杂记》十一:“终于饭来了,三四个女人挑着饭箩和菜肴,还有两大桶开水。”巴金《灭亡》第十八章:“在玻璃橱窗里用细磁盘子盛着各种精美的菜肴和点心。”

菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感,是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受,诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等,美食家一直在乎这些,我们在烹饪实践当中,也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是,美食家成菜肴质地为菜之“骨”!拌粉皮的滑爽,炸虾仁的酥嫩,是很能吊人胃口的,所以,好的菜肴质地,也是舌尖上的艺术组成部分。

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。

所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味。

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象。

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

词目:菜市

词义:菜式:古称菜肴、肴羞、肴核。肴是荤菜,主要指鱼肉类食品;馔也是食物;羞是美味食品;核是蔬菜果核食物。菜肴就是调制成的荤菜素菜的总称。

菜肴种类很多,多以煎炒煮炸蒸烤来制作,不过还有烹煮闷炖等做法。

根据菜肴的实际需要进行点缀,围边是对菜肴装饰的基本方法,如果菜肴在装盘后,在色形上已经有比较完美的整体效果,就不应再用过多的装饰,否则,会有画蛇添足之感,失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足,需用围边和点缀进行装饰,就应考虑选用何种色、形的原料,如何进行装饰,应从以下几方面综合考虑。

(一)卫生安全

装饰美化是制作美食的一种辅助手段,同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理,尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时,在每个环节中都应重视卫生,无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

(二)实用为主

菜肴装饰美化的实用性,实质上就是装饰物能够食用,方便进餐,而不是做摆设。所以,以食用的小件熟 料、菜肴、点心、水果作为装饰物,来美化菜肴的方法就值得推广;而采用雕刻制品、琼脂冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物,用来美化菜肴的方法就应受到制约。

(三)经济快速

菜肴进入筵席后往往就被一扫而空,其装饰物没有长期保存的必要,加之价格、卫生等因素及工具的限制,不可能搞很复杂的构图,也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

(四)谐调一致

首先,装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致,从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次,筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。

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